Dalla storica trattoria Bagutta, fondata nel 1924, all’attuale Baguttino, il cambiamento dell’offerta di ristorazione nel quadrilatero della moda avviene attraverso il pay-off Alta Carne, scelto per identificare l’offerta esplicitamente basata sulle proteine animali.
Il progetto del nuovo locale situato al civico 18 di via Bagutta a Milano è stato realizzato dalla società Mac srl, fondata da Antonio e Federico Marasco, Fabrizio Cardamone e Gianluca Lotta, con un importante know how alle spalle. Nel 2011, furono loro ad aprire a Torino la prima Hamburgheria di Eataly, marchio di proprietà di Eataly e dato in gestione alla società. Fu quindi la volta di Bergamo, Roma, Verona, Parma, Milano e Lucca, che sono stati al momento ceduti ad altre proprietà.
La formula di Alta Carne è legata ai principi di Slow Food e al rilancio della Razza bovina Piemontese, frutto del progetto di rilancio avviato più di vent’anni fa dall’associazione di allevatori La Granda, che ha permesso di rivalorizzare il consumo di carne pregiata. Ed è la stessa La Granda a fornire oggi i punti vendita a marchio Eataly.
Ma se il focus del Baguttino vuole essere la carne alla griglia e una decina di hamburger, non mancano anche le proposte “da osteria” con piatti che hanno una forte connotazione piemontese: dal primi del pastificio Plin, ricette dello stellato Ugo Alciati, agli agnolotti, ai tajarin, con l’alto obiettivo di coltivare la biodiversità dal suolo al piatto. “Un nuovo modo di intendere la carne, guardando al benessere dell’animale e dando risalto alla razza Fassona decantata dal dott. Capaldo. Abbiamo deciso di usare anche La Granda Salumi, che nasce dalla felice unione di Beppe Dho, mastro norcino di tradizione, e La Granda, che trasforma esclusivamente suini maturi, nati e allevati in Italia” racconta Antonio Marasco. “Alta carne sarà un modello replicabile e adattabile a molteplici situazioni, con poche linee-guida chiare precise, consigliabili a chiunque voglia intraprendere un percorso di qualità”.
Mac Srl conta circa 30 dipendenti divisi tra Torino e Milano, mentre il fatturato del solo punto vendita attualmente presente a Torino si attesta intorno a 1 milione e 200mila euro annui, con un’aspettativa maggiore per il neonato Baguttino, su cui sono previsti ulteriori investimenti che permetteranno uno sviluppo concreto anche in altre città in Italia.
di Camilla Rocca